日本首席香料師日沼紀子在《完整掌握香料香草的調配知識與料理祕訣！》一書中曾說：「香料，其實是一種將食材與食材黏在一起的黏著劑，只要酌量使用，料理就會因為香料的參與而變得更為圓融均衡。」其實，香料無所不在。在白開水裡加片薄荷葉、炒菜時以蒜頭爆香、番茄比薩上都會有的奧勒岡，吃泰式酸辣海鮮湯時明亮的檸檬香茅，牛肉乾裡的滷八角、蘋果派裡的肉桂、還有日本握壽司的哇沙米……。
《溫暖腸道，吃出排便力：這樣吃，年輕10歲》，書中日本腸道名醫首度公開的104道「特效清腸餐」，其中就特別指出能溫暖腸道的香辛料(薑／胡椒薄荷／肉桂／薑黃／丁香／芫荽紅辣椒／肉豆蔻／胡椒／月桂葉／番紅花／黃芥茉)。
由此可見，香料不僅為食物增添風味，吃對合適的辛香料也對身體有益處。
理解香料，正是理解一個國家對味道的觀點，香料在不同國家，有不同的使用樣態，如果不僅僅把它當成食材，而能把它放在慣常使用的文化脈絡裡，學起來會更有溫度、感覺與記憶。
舌頭是有記憶的。只是在不同的國家裡有不同的使用類型與表現形式，就拿台式料理來說，在蛤蜊湯裡加薑絲、在剛盛好的麵線撒上香菜、阿嬤滷包裡一定有的八角、三杯雞裡必加的九層塔，或是在炒米粉上淋點油蔥酥，是不是感覺很熟悉？
此外，常吃異國料理的人會記得印度奶茶裡要加小豆蔻，煮香料紅酒時肉桂一定不能少，吃印度或南洋咖哩時常想起薑黃粉、咬一口娘惹糕時，香蘭葉的淡淡芋香彷彿還在嘴邊。
在歐美、印度或東南亞，香料也有不同的使用方法，歐美人常以蒔蘿來醃鮭魚幫忙去腥，每年聖誕節的薑餅人都要加肉桂、薑與肉豆蔻，這幾年很流行的調酒mojito更是以薄荷去中和萊姆酒的烈性，而印度的masala更精采，家家戶戶都有自己的調香配方，還可因應食材做出不同的變化。
香料的世界深邃豐富，懂得香料，或許不會讓我們馬上變身大廚，卻可以是讓料理變得「不一樣」的關鍵，擔心羊肉的騷味，可用迷迭香或薰衣草來覆蓋；想要讓食物來點不一樣的香氣，就用茴香、小豆蔻、番紅花試試。
除了可以增香、調色、去腥外，往往也有很好的食療效果，據說常吃咖哩葉能保護眼角膜，促進血液循環，把小南薑和黑糖、紅棗一起煮茶可調整體質，而薑黃可抗氧化預防失智症更是讓它躍升為養生食材的主要原因。
《廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香》這本書中的台式香料顧問郭泰王，僅用甘草、香菜、白胡椒煮出甘草水，用來蒸蛋就好讓人驚喜。
懂得香料，就是懂得味道的靈魂。用天然的方式調味，嘗試跟香料做朋友，你手上的祕密武器就會越來越多，美味與幸福的餐桌，就在指間。
對香料有興趣，想深入研究的讀者，推薦您《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》，這本書已經出版25年，堪稱世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。
有趣的是，因為《食物與廚藝》這本書實在太暢銷了，作者哈洛德．馬基（Harold McGee）還與西藏精神領袖達賴喇嘛、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人榮登時代雜誌2008年百大影響人物呢!
