熱愛料理的讀者會提出各式各樣的問題，問題包括：切牛、豬、雞肉時要用不同的切法嗎？香菇、蘑菇傘褶中的沙塵要怎麼清洗？快要凋萎的蔬菜要怎麼讓它重新變新鮮？香菇為什麼不適合用熱水浸泡？煮白斬雞、熬綠豆湯的訣竅在哪裡等等……。許多家庭主婦即使採購了當令新鮮食材，卻怎麼也料理不出色、香、味俱全的營養佳肴。其實，只要花點時間，了解食材的營養成分、烹調原理，隨時靈活運用一些小訣竅，每個人都可以在家料理出媲美五星級飯店的美味好菜。
本文收集了許多重量級達人的美味秘訣，也能當成廚房必備的工具書。
例如《料理的科學：50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧》這本書就提出，在烹飪時，「時間」是很有用的單位，不過很多廚師犯的錯誤是把時間看得太重。食譜除了時間外，應該要額外提供「感官線索」，讓讀者知道這項步驟何時算是完成。
為什麼時間不可靠呢？由於料理過程中可能因為不同的器具、食材熟度等變因，讓成果有所差異。比方說烤架和爐火的熱度就差很大。除此之外，廚具的重量和直徑也會同時影響到烹飪的時間。
就連你的烤箱也沒想像中的可靠。因為在書中的實驗廚房中有超過二十個烤箱，每個烤箱都配有烤箱溫度計，好讓我們知道裡頭的溫度是否經過妥善校準。也就是說，這項工具是用來確定烤箱是否達到並維持轉盤上設定的溫度。
當烤箱在重度使用下，發現實驗廚房的烤箱經過幾個月之後，烘烤溫度就會失準，於是將烤箱送修。一般的家用烤箱失準的速度會慢一些。不過，儘管烤箱刻度上顯示是華氏350度，但很有可能是沒有達到350度的。
食譜所列的料理時間，是以參考規劃烹調一餐所需來設計的，烤肉需要花一小時還兩小時？以上所提並非精確的時間。記得隨時靠你的五個感官來判定某個步驟或某項料理是否已經完成。
食物是否符合食譜中的描述？如果食譜說「煮至變硬」，那就觸摸看看。同樣的，如果食譜說要「煮至散發香氣」，就依照這個指示來判斷，而非死守料理的時間，來決定這個步驟完成與否。
儘管器材的不同會影響烹調時間，但卻很難精準掌握其中的差異。幸運的是，烹飪的溫度掌握起來要簡單多了。
在很多食譜中，一開始烹調的食材溫度是關鍵要素，這點也是很多人忽略的。除了影響烹調時間，食材溫度也會影響料理的成品。如果奶油沒冰好，做出來的派皮就會變得很硬、太韌，而不是柔軟薄脆。冷藏的雞蛋比較容易把蛋白蛋黃分離，因為蛋白在冷藏時質地比較濃稠。
在料理一大塊肉時，像是頂級牛肋排、火雞、火腿這類大塊肉塊，在高溫的烤箱中烘烤時，特別容易過乾；肉越大塊，中間和外層的溫差越大。
而保持低溫的烤箱，可以減少溫差，有助於這些大的肉塊受熱均勻。不過，在不同情況下，除了烤箱保持低溫外，同時也需要採用其他策略，以確保做出多汁、口味豐富的料理。
如果您想知道更多達人的美食秘訣，輕鬆做出令人垂涎三尺的美味佳餚，就踏著以下這些職人的肩膀，一躍而上吧! 下面的書單供您參考，祝福您一切順利。
